이세계에 카페를 개점했습니다. _제17장 : 고향의 맛을 만듭니다

그로부터 1주일이 지났다.

 

사이러스 마도구점을 방문한지 5일 뒤에 부탁했던 마도구가 완성되어, 간트씨가 가게에 설치 해주었다. 걱정이였던 빵 발효기도 상상한 대로 완벽하게 만들어졌다. 곧바로 사용해보았지만, 문제는 없다. 이걸로 빵 만들기가 상당히 편해진다. 발효기의 필요성을 의문시하고 있던 사이러스 부자(親子)에게 빵을 만드는 방법을 보여줘서, 실제로 먹여주자, 놀라면서 납득해 준듯 하다.

 

마도구가 완성되기 까지 5일사이, 나는 가게를 청소하거나, 노후화 (老朽化)되고 있는 곳을 정리 하면서 보내고 있었다. 내가 할 수 없는 곳은 업자에게 부탁하여 크게 개장하는 부분은 이제부터 공사를 할 예정이 되어있다.

 

추가로, 실은 이 가게, 2층건물이다. 2층은 거주 스페이스가 되어 있어서, 이전에 이 가게를 운영하고 있던 부부도 2층에서 살은듯하다.

 

나는 크로드가에서 다닐 예정이라, 2층 부분은 물건을 놓거나, 휴식 스페이스로 하려 한다. 가게에서 사용하는 식기나 식탁용 포크 · 나이프(カトラリー)도 준비되어 있다. 재료에 관해서도 아슈리상회에서 구입 해 주기로 이야기가 되어 있다.

 

가게의 오븐이 오는 날은 지금부터 딱 1개월 뒤로 했다. 낼 메뉴도 대부분 결정 되어 있기 때문에, 이후는 세세한 준비뿐이다. 가게를 열기 까지 아직 시간은 있지만, 열고 나서는 시간을 얻기 힘들지도 모르기 때문에, 슬슬 고향의 맛을 만드려고 생각한다. 그래, 간장과 된장이다. 일본음식에 빠트릴수 없는 이 두가지의 조미료는 꼭 만들어 놓고 싶었다.

 

아슈리 상회에서 대두와 비슷한 콩을 2종류 구입하여 된장과 간장을 각각 만든다. 왜 이제와서 했냐고 생각 할 수도 있겠지만, 실은 된장과 간장을 만들 때는 필요한 종국₁)이 드디어 만들어 졌기 때문이다. 시행착오를 5회 겪고나서 겨우 누룩 곰팡이를 대두에 걸치는 것으로 완성된다. 누룩 균(麹菌)은 나이게 보이지 않기 때문에, 정령인 바질짱에게 도움을 받으면서 작업을 했다. 바질짱이 없었다면 완성하지 못했을것이다. 정말로 고맙다.

 

 

 

이후는 담그는것 뿐 이라 하더라도, 오늘은 아침일찍부터 가게의 주방에 왔다. 콩은 어제부터 물에 담가두었다. 물음 머금은 콩은 2배로 부풀러 올랐기에, 준비는 다 되었다.

 

된장도 간장도 제일먼저 콩을 삶는 것부터 시작한다. 된장용 콩은 약 6시간, 간장용 콩은 약 8시간, 잿물을 덜어내면서 약불로 부글부글 끓인다. 양쪽 다 손가락으로 간단하게 찌부러질 정도의 부드러움이 될때 까지다.

 

그 다음은 먼저 된장은 누룩에 소금을 쳐둔다. 일단 몇 종류인가 만들어보려하기 때문에, 소금의 배합이 많은것과 적은것, 2종류 준비한다. 완성되기까지 상당한 날이 필요하기 때문, 보험은 많은편이 좋다. 다음으로 데쳐진 콩을 큰 절구(すり鉢)로 찌부러트린다. 그러고보니 친가에는 떡방아 (餅つき) 를 사용하는 맷돌과 절구(石臼と杵)로 으깼다. 조금 콩이 남을정도까지 으깨지면, 소금과 누룩을 섞은 것을 넣는다. 때때로, 콩을 데칠 때의 달인물을 넣으면서 딱 알맞은 단단함이 된다. 염분이 많은 콩과 그렇지 않은 콩, 두 종류를 사용하여 소금과 누룩을 더해가며 알맞을 정도의 부드러움을 조절 하는 작업을 총 4회 반복한다. 으깨거나 섞거나 하는건 수수하게 손이 많이가는 작업이다.

 

마지막으로, 이것을 큰 도자기 그릇에 틈없이 꽉 채워 간다. 채워지면 가볍게 소금을 뿌려서 깨끗한 천을 씌어서, 그 위로부터 나무 뚜껑으로 밀폐시켜, 더욱 무거운 독을 얹는다. 원래 세계에서는 절임용의 비닐봉지로 밀봉했지만, 이 세계에서는 그런건 없다. 먼지가 들어가지 않도록 큰 천으로 포장하여, 로프로 쫓매둔다.

 

그러면 된장 담그기는 완료이다. 이후는 2~3개월냅두는 것으로 '하늘과 땅을 바꾸기' 라고 말하고, 구석구석 남김없이 (満遍なく) 뒤집어 섞으면서 숙성 시키는 작업이 필요하지만, 그건 아직 나중의 일이다.

 

다음은, 간장담그기다. 먼저, 밀가루를 나무주걱으로 섞으면서, 프라이펜으로 조금 그을음이 나올때까지 달인다. 그러면, 아까 데친 콩을 소쿠리(笊)에 담아서 물을 뿌리고, 사람 피부이하까지 차갑게 만든다. 달인 밀가루도 같이 차갑게 하면, 거기에 종국에서 꺼낸 누룩 균을 넣어서 균등하게 서로 섞는다. 그 밀가루를 대두와 섞고, 사각용기에 수북하게 담긴 것을 빵의 발효기에 넣어둔다. 오늘의 간장담금은 여기까지, 이후는 내일이다.

 

그리고 다음날. 어제 냅두었던 대두가 덩어리가 되었기 때문에, 그것을 풀고나서 용기에 평평하게 담아 채운다. 채운것을 또 발효기에 넣는것이지만, 스위치는 누르지않는다. 지나치게 높은 온도로 보관하면 낫토(納豆)균이 번식(繁殖)하기 때문이다.

 

그 다음날. 발효기에서 용기를 꺼내자, 대두가 초록색이 되었다. 완전하게 누룩균이 자란거 같기에, 안심한다. 여기서 끈적~끈적한 감촉이라면 낫토균까지 번식해있지만, 괜찮다는 보증(お墨付き)을 받았다. 그 대두를 된장처럼 도제 용기에 넣어서, 차가운 소금물을 넣어 섞는다. 다음은 냉장고에 보관하여 3주사이에 표면이 떠오르는 대두를 부숴 가라앉힌다. 그 후에는, 실온에서 반년정도 발효시킨다.

 

발효 되는 사이에도 2~3일마다 섞어주지 않으면 안돼기 때문에, 꽤나 수고가 든다. 원래 세계에서는 슈퍼나 편의점에서 간단하게 살 수 있는 간장과 된장도, 자신이 만들면 상당히 수고가 걸린다.

 

지금은 공장에서 대량생산 하는 경우가 대부분이라도 생각하기 때문에, 그렇게 수고가 걸리지 않는걸지도 모르지만, 전통의 맛은 이렇게 만들어지는 것이라고 마음속으로 절실히 느끼는(しみじみとする) 것 이였다.