이세계에 카페를 개점했습니다. _제 27장 : 지도(指導)를 하기 시작했습니다.

"미안…… 아니, 죄송했습니다."

 

입을 씻어내기 위해서, 지크군이 가져 와 준 물을 들이붓듯 마시고 있자, 요리장이 나에게 고개를 숙였다. 지금까지와는 전혀 다른 그의 태도에, 주위의 요리사들이 떠든다. 그것도 그렇다. 자신의 반 정도밖에 살지 않은듯한 여자에게 고개를 숙이는것은, 간단히 할 수 있는것이 아니다. 하지만, 요리장으로서의 진 것을 솔직하게 인정하고, 고개를 숙인 그를, 나는 다시보았다.

 

"저기~, 저도 먹어봐도 됩니까?"

 

주위의 요리사가 당황하며, 시끄러운 사이에, 그때까지 바라만 보고있던 부 요리장 다운 남성이, 나의 요리를 가르키며 물어봤다. '드세요' 라고 대답하자, 그는 의기양양한것 처럼 스스로를 가장하며 간다. 그러자, 다른 요리사들도 분위기를 타며, 내 요리를 시식하기 시작했다.

 

"지크군도 먹어볼래? 이거"

 

"괜찮습니다."

 

나도 분위기에 휩쓸리며, 일부러 지크군에 요리장의 요리를 가르키며 물어보았지만, 즉답으로 거절당했다. 그러자, 우리들의 대화를 보고있던 요리장이 낙담하며 어깨를 떨구는 것을 보았다.

 

아아, 미안해요, 요리장.

 

"이야~ 예상 이상이였네요, 리사 아가씨."

 

요리사들의 시식의 고리에서, 부요리장다운 남성이 빠져나와서, 나에게 말을 걸어왔다.

 

"예상이상이라니……"

 

"실은, 저 가본적 있어요, 카페 오무스비. 그래서 문관장이 이 이야기를 꺼냈을때부터 몰래 기대했었습니다."

 

"키스! 너 알고있었던건가!?"

 

"요리장, 요리사인 자, 시장 조사도 하지 않으면 안돼지요."

 

키스라고 불린 그는, 부 요리장이기는 하지만, 아직 32살 이라고 한다. 좋게 말하자면, 프렌들리, 나쁘게 말하면 경박한 분위기인 그이지만, 젊으면서 그 직무에 있는 만큼은 하고, 상당히 수완가인듯하다.

 

그리고, 그는 이전, 내 가게에 온 적이 있다고 하는 것 같다. 하지만, 유감스럽게도 나도 지크군도 기억하지 못했다.

 

"요리장이 진 것을 인정한 것은, 이제부터 리사양에게 지도를 받겠다는 걸로 좋지 않겠습니까?"

 

그의 말에, 당초의 목적을 떠올린 나는, 요리장을 슬쩍 보았다. 그도, 같이 떠오른것인지, 나에게 시선을 향하고, 나의 요리를 먹으면서 시끌벅적 떠들고 있는 부하들을 단숨에 조용히 시키고, 나에게 머리를 내린다.

 

 

 

 

 

"지도(指導), 잘 부탁드립니다."

 

“알겠습니다. 잘 부탁드려요.”

 

"우선, 이 기름의 양은 무엇입니까? 튀기는 것에는 적고, 굽기에는 많고. 게다가, 왜 기름기를 빼지 않고, 그대로 접시에 담았습니까? 접시에 끈적끈적한 기름이 흘려 내려오지 않습니까."

 

"아니, 그건 뫼니에르니까……"

 

"뭐라구요? 뫼니에르면 기름이 아니고 버터잖아요!?"

 

저는, 요리장을 향해 크게 퇴짜를 놓고 있다. 진퇴양난인 요리장에게 더욱 쓴소리를 하는 듯하여 마음이 괴롭지만, 이 요리는 먹을 물건이 아니였다.

 

요리장에게 직접 지도를 부탁한다고 들은 뒤, 나도 그에게 사죄했다. 일부러 화내게 해서 실력을 겨루는 흐믕리 되도록 한 것을 설명하자, 그도 납득해주어서, 협력해 주는 것이 되었다. 그렇다고, 세계 왕실 회담까지 개선해야 할 점은 많다. 요리장에게 "버터란 것은 무엇일까요.?"라는 어떤 의미로 당연한 질문에 혼자 낙담하면서, 우선 오늘의 저녁부터 지도해 가는것으로 결정했다.

 

"오늘의 저녁 메뉴는 무엇입니까?"

 

"……실은 아까 만든 뫼니에르가 메인으로……. 그리고 프루에의 수프와, 케일의 샐러드로 할 예정입니다."

 

뭐라고, 그 뫼니에르라고 부르지 못할 물고기요리가 메인이였다고는. 그리고 프루에라는 것은, 작은 수박 같은 형태로 되어있는 호박같은 맛과 식감은 야채이다. 케일은 연어와 닮은 물고기로, 여기에서는 일반적으로 먹을 수 있는 물고기이다. 벌써 사전준비는 마쳤기 때문에, 보여주기로 했다. 먼저, 프루에의 수프다. 이것은 이미 따듯하게 데우면 되는 것까지 완성되있는듯 하다. 냄비 뚜껑을 열어 본다.

 

"저……정말로 이걸로 완성입니까……?"

 

"네, 다음은 데워서, 접시에 담아낼 예정이에요."

 

수프담당인 듯 한 사람이, 망설임도 없이 대답한다. 솔직히, 나의 감상은 있을수 없는 말 이였다. 먹어보지 않아도 알 정도로, 심각하다. 말하자면, 한입 크게 되있는 호박이 소금물에 빠져있을뿐……

 

"요리장……"

 

내가 굳은 소리로 말하자, 그는 흠칫 몸을 움츠렸다.

 

"메뉴의 변경은 가능합니까?"

 

"네! 마음대로 하세요! "

 

즉답한 요리장에게, 나는 즉시 지시를 내린다. 저녁까지 이제 2시간 반정도다. 시간이 없기때문에, 사전준비 해 둔 것으로 요리를 하기로 했다.

 

"먼저, 프루에는 조림을 버리고, 그 상태로 나무주걱인지 뭔지로 으깨주세요. 어느정도 으깨지면, 소쿠리로 걸러서 부드럽게 해주세요."

 

요리장이 내 지시를 담당자에게 전한다. 그의 호명에, 부하의 요리사들은 일제히 움직이기 시작한다. 그 빠름을 보고, 그가 장기간 이 주방을 담당해 온 인물이라는 것을 알 수 있다. 요리장의 이름은 겉이 아니다.

 

"케일의 샐러드는 그상태로, 단, 위에 드레싱을 걸칩니다."

 

"리사양, 드레싱 , 이라는것은 무엇입니까?"

 

“드레싱이란, 샐러드용의 소스라고 말하면 좋을까요. 지금부터 제가 견본을 만드므로, 같은 것을 만들어주세요"

 

 

 

 

 

 

샐러드 담당 구역에서 재료를 준비 해 주어, 드레싱을 만들어간다. 먼저, 양파와 닮은 야채를 잛게 썬다. 실은 갈아 잘게 하고 싶었지만, 도구가 없기때문에, 가능한 한 세세히 자른다. 그것을 사발에 넣어, 소금, 후추, 린츠유, 그리고 유자와 같은 감귤계의 과즙을 넣는다. 그것들을 거품기로 섞으려고 생각했지만, 이 주방에는 그것과 비슷한 것이 없는듯 하다. 도구도 재대로 갖추어지지 않았다고 생각하면서, 어쩔수없이 사발 중심을 루브로 바꾸어, 흔들어 서로 섞는다. 손가락에 살짝 뭍혀, 맛을 본 결과, 맛은 OK다. 이것으로 드레싱 완성.

 

접시 중심으로 엷게 닦아 어느정도 케일을 장미꽃 처럼 담아, 주위에 꽃같은 야채를 뿌려간다. 거기에 지금 만든 드레싱을 보기좋게 스푼으로 걸친다.

 

"먹어보세요."

 

접시를 요리장에게 내민다. 머뭇머뭇하며 한입 먹은 요리장은 나를 향하여 눈을 크게 떳다.

 

"맛있어! 라무르의 쓴맛이 시원스럽게 퍼져나가, 야채에도 케일에도 맞고있어!"

 

이 유자와 닮은 식재료는 라무르라고 하는듯 하다. 요리장은 샐러드담당자에게도 시식시켜, 지금 내가 만든 드레싱을 만들어보도록 지시를 내렸다.

 

"요리장! 프루에의 준비가 다 되었습니다!"

 

아까 지시를 해 두었던 프루에를 거르는 작업이 끝난듯하다. 우리들은 수프 담당쪽으로 이동했다. 냄비에는 걸러져서 눅눅하게 된 프루에가 들어가있다. 담당 요리사를 보자, '어떠냐' 라고 말하자 마자 빛나는 표정을 하고있다. 그렇지만, 이거로 끝은 아니다.

 

"밀크 있습니까?"

 

"있습니다만……무엇에 사용합니까?"

 

"무엇이라니, 넣는게 당연하겠지요. 이 안에"

 

"네--!?"

 

그래, 나는 프루에를 포타주 수프로 하려고 생각했던것이다. 밀크를 수프에 넣는다는 발상이 없었던 수프담당 요리사는 꽤 놀라고있다. 물론, 요리장도 놀라고있지만, 바로 밀크를 준비하도록 지시를 내린다. 머지않아, 밀크가 옮겨져왔다. 생 크림도 만들수있는 밀크의 열매는, 나의 요리에도 과자에도, 이미 빠질수없는 식재료가 되어있다

 

평소와 같이, 과일 윗 부분을 빼고, 냄비의 중심에 투입해간다. 그 냄비를 화로에 걸쳐, 가열한다. 타지 않도록 국자로 휘저으면서 데운다. 부글부글 끓면, 소금과 후추로 맛을 조정해간다. 우선, 내가 한입, 맛보기를 해본다. 응. 호박의 포타주 수프다.

 

"요리장과 당신도 맛을 확인해주세요."

 

불을 끈 냄비에, 요리장과 수프담당의 요리사가, 각각 손에 든 스푼으로 수프를 떠서, 입으로 옮긴다.

 

""……맛있어""

 

둘의 목소리가 하모니를 이룬다.

 

"설마, 밀크를 이런 식으로 사용한다고는……. 프루에의 농후함이 사라지지도않고, 맛이 순하게 되어있어………."

 

요리장은, 밀크를 요리에 사용 한 것이 정말로 의외였던것인지, 조용히 중얼거렸다. 요리장도 납득해 준 것이고, 수프도 괜찮겠지. 그러면, 마지막은 메인 요리인 뫼니에르이다. 이 담당은, 요리장과 부요리장인듯하다.

 

"기다렸습니다. 리사양! 지도, 잘 부탁드립니다"

 

"키스, 너말야……"

 

부요리장인 키스씨가 들뜬 상태로 말하는 것을 요리장은 질린 상태로 나무랬다. 그 대화를 보고 나도 무심코 웃어버렸다. 뭐라 해야 할까, 키스씨는 성실한건지, 그렇지 않은건지 잘 모르는 사람이다. 단지, 경시할수없는 무언가가 있는 느낌이다.

 

뭐, 어찌되었던, 아까 요리장이 만든 뫼니에르은 말이 안돼기때문에, 처음부터 다시 만든다. 먼저, 감성돔과 닮은 물고기 ----- 메롤이라는 물고기인듯하다 ----- -를 3장으로 잘라낸다. 이것은, 요리장도 키스씨도 익숙해진것이다. 내가 할 필요도 없다.

 

그러면, 문제는 이 다음부터이다. 자른 몸의 양면에 소금, 후추로 밑간을 한다. 아니, 아까 요리장은 밑간도 하지 않았던것이다. 다음에, 밀가루를 쿧힌다. 이것은 누구라도 가능한 간단한 작업이니까 문제는 없다.

 

문제는 굽는 방법이다. 재대로 보도록, 두명에게 주의를 주어, 프라이팬에 불을 킨다. 프라이팬이 뜨거워지면, 소량의 기름을 넣어 퍼지게 돌린다. 거기에 밀가루를 묻힌 물고리를 넣으면, 양면이 노릇노릇하게 되어 간다. 양면이 알맞게 구워지면, 중간불의 화로로 이동하여, 뚜껑을 닫고 찐다. 익기 시작하면, 한조각의 버터를 첨가하여 섞는다

 

버터는 이 주방에는 없기때문에, 아까 지크군이 일부러 카페에서 들고 와 준 것이다. 처음 보는 식재료에 둘은 흥미진진하다.

 

마지막으로, 접시에 담아, 완성으로 아까 샐러드의 드레싱에도 사용 했던 라무르를 위로부터 뿌린다. 장식으로 물냉이와 같은 야채를 얹히면 완성이다

 

 

 

"주의점으로서는, 처음, 확실히 노릇노릇한 색이 되면 맛이 빠져나가지 않게 하는 것. 불은 중간불의 화로로 찔 때, 재대로 익혀지기 때문에 괜찮습니다. 그리고, 마지막으로 넣은 버터는 타기 쉽기때문에 조심해서 신경써주세요."

 

"리사양, 먹어봐도 괜찮습니까?"

 

"네, 그럼요."

 

먹고싶어서 어쩔줄 몰라하는 키스씨에게 대답하자, 그는 기쁜 표정으로 뫼니에르에 손을 뻗는다. 이어서 요리장도.

 

"우와 ~ 맛있어!"

 

"……이, 이것이 뫼니에르, 인건가?"

 

기분 좋게 맛있는듯 먹는 키스씨와는 반대로, 요리장은 타격을 입은듯 어깨를 떨구어버렸다.

 

"요리장, 완패네요! 뭐, 이제부터 열심히 하면 되지않슴까!"

 

위로할 마음이 있는건지 없는건지, 가벼운 마음으로 키스씨가 요리장의 어깨를 툭툭 친다.

 

"게다가, 리사양의 지도를 받을 수 있다는건 행운이에요! 요리사는 맛있는걸 만드는 세계이니까요. 위에는 위가 있다는걸 안 것 만으로도 행복하구만요!"

 

"……그렇구나. 우리들은 아직 성장 할 수 있구나"

 

그래, 음식에의 욕구와 상향심을 잃어서는 안된다. 누구라도 맛있는것을 먹고싶다는 욕망을 가지고잇을터이다. 그건 식문화가 발전하지 않은 이 세계에서도 같은 것. 이 세계의 중추인 음식 담당자들의 의식을 바꾸는 것이, 식문화 발전의 톱니바퀴 중의 하나가 될 것이다. 그건 무조건 큰 동력(모티베이션)이 되어 갈 것이다.

 

그리고, 나는 바란다. 언젠가 나 이외로 맛있는 요리를 만들어줄 인물이 나타나주기를. 그것을 위해, 왕궁 요리사들의 제자가 된 그들을 단련해 가는 것부터 시작해보자